Копчение 

Копчение – это процесс приготовления рыбы или мяса, который позволяет сохранять продукт длительное время. При этом мясо или рыба становятся удивительно вкусными и идеально подходят к пиву :)))

Копчение бывает двух видов – холодное и горячее. При горячем копчении продукт может хранится 3-5 дней без холодильника, при холодном – гораздо дольше.

Горячее копчение

Это, наверное, самый простой способ копчения, который и применяется мною наиболее часто.

Для горячего копчения можно воспользоваться как заводской коптилкой, которые обычно продаются в различных туристических, хозяйственных и прочих магазинах, так и сделанной самостоятельно из любой металлической более-менее герметичной емкости, например, медицинского бикса (это такая блестящая штука в которой медики стерилизуют разные медицинские инструменты).

Размер коптилки должен соответствовать вашим запросам и именно поэтому он будет определяется вами самостоятельно :))))

Схема коптилки


Коптилка представляет собой герметически закрывающуюся металлическую емкость, внутри которой расположена сетка для укладывания на неё рыбы или мяса.
Внутри коптилки, под сеткой желательно иметь поддон для стекающего с продукта сока или жира. Поддон не даст замочить стекающим соком или жиром тлеющие опилки.

При отсутствии поддона, в принципе, можно обойтись и без него.
Надо только помнить, что чем толще стенки коптилки, тем дольше она будет сохранять тепло внутри себя. Форма коптилки может быть любая квадратная, круглая, прямоугольная. Я пользуюсь круглой коптилкой.

Подготовка рыбы

Рецептов существует множество, я вам расскажу о своих, не раз проверенных в походвах рецептах.

Рыба для копчения подходит любая. Это может быть сазан, сом, карась, камбала, красная рыба и пр.

Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры. Важным является то, что если у рыбы есть чешуя, её удалять нельзя! Нарушение рыбьей кожи обязательно приведёт к «разваливанию» рыбы в процессе копчения, что крайне не желательно :))))

Сразу после потрошения рыбы помещаю её или в соляной раствор или натираю солью. Если вы собираетесь хранить рыбу после копчения некоторое время, необходимо перед копчением выдержать ее в крепком соляном растворе (тузлук) не мене 3 часов.

Если же вы сразу после копчения собираетесь эту рыбу есть, то лучше просто натереть солью по вкусу, в смысле «на глазок» :)))

После этого нужно дать рыбе немного подсохнуть, чтобы с нее стек сок.

Я обычно это делаю в самой коптилке, чтобы мухи и прочие любители чужого ее не истоптали со всех сторон. Затем можно присыпать перцем и вовнутрь рыбы положить дольки лука. Тут уж сами пофантазируйте.

Процесс копчения

Для копчения нужны опилки. При этом надо учитывать, что не любое дерево подходит.

Я обычно использую опилки фруктовых деревьев (яблоня, абрикос, ирга, груша, слива) другие деревья не признаю. Использование хвойных пород крайне не желательно :))))

На дно коптилки, под поддон для сока насыпаете опилки. Жмени две - три для небольшой коптилки вполне достаточно.

Затем кладем рыбу на сетку коптилки. Разжигаем внешний огонь.
Внешним огнём может быть костёр, газовая печка – любое открытое пламя.

Ставим коптилку кратковременно на это пламя – опилки внутри начнут тлеть. За счёт дыма от опилок и температуры внутри коптилки начинается процесс копчения рыбы.

Коптилку время от времени нужно ставить на огнь и снимать с огня для поддержания процесса копчения. Если передержать коптилку на огне рыба просто запечётся и, кроме того, большая температуры внутри коптилки может просто сжечь рыбу. Но, при этом надо помнить и понимать, что коптилка должна быть постоянно горячей, то есть, не остывать.

Процесс обычно длится минут сорок. Если рыба очень большая, например крупный сазан, то можно и подольше подержать, иначе внутри она может остаться сырой.

Вот и все. Открывайте пиво и коптилку одновременно. Когда ваши друзья увидят цвет этой рыбы и почувствуют ее запах, они будут в восторге. А вам будет чем гордится.

Мясо

Мясо можно приготовить таким же способом. Лучше брать свежее мясо, но и окорочка курей коптятся за «милую душу».

Из мяса я предпочитаю свинину. Нарезаю ее примерно как на отбивные (кусочки толщиной 1-1,5 см). В кусочках делаю небольшие надрезы. Затем мясо солится также как и рыба. В надрезы я обычно вставляю дольки чеснока и посыпаю черным перцем по вкусу.

Процесс копчения мяса аналогичен рыбному копчению.

Время лучше немного увеличить. Час – полтора вполне достаточно. Все зависит от того, сколько вы будите держать коптилку на огне. Чем дольше держите тем быстрее будет готово мясо.

Внимание!!! Не стоит открывать «коптильню» в квартире обычного дома, это наверняка будет опасно. Во-первых, можно запросто угореть, а во-вторых, просто пропитать квартиру запахом копчёностей. А оно вам надо?